Amantes del Vino

José Sogues
Chef del restaurante Nuum

Aprender a tomar vino es aprender a celebrar la vida​

“Recuerdo que fuimos a un restaurante muy bueno que se llama Atrio; tiene dos estrellas Michelín; está en la ciudad de Cáceres, España. Fui con quien era mi jefe entonces. Pidió un vino Vega Sicilia y una coca cola (un Vega Sicilia es conocido como uno de los mejores vinos de España y puede llegar a costar alrededor de 1.000 dólares). Mezcló ambas bebidas frente a toda la gente de la mesa: hombres de negocios que miraban perplejos… ¡Y qué a gusto se lo tomó!” cuenta José Sogues.

Aunque a primera vista podría parecer absurdo, con esta breve anécdota, José intenta describir a un tipo de amante del vino más realista y actual: una persona libre, conocedora del vino; pero, sobre todo, conocedora de sí misma, a través de los vinos. José se refiere a alguien capaz de identificar un vino con trayectoria que, además, sabe cómo le gusta tomarlo y tiene la personalidad para hacerlo tal como quiere hacerlo, sin importar lo que opinen los demás. Así, dice José, se celebran las pequeñas (y las grandes) cosas de la vida.

Su vínculo con la cocina ecuatoriana

José Sogues se ganó el nombre de chef de manera empírica, cuando entró como ayudante al restaurante Amores, en España (su país natal), y se convirtió en jefe de cocina en tan solo semanas. Hoy es uno de los brillantes cocineros al frente del cada vez más reconocido restaurante Nuum de Cumbayá. Junto a su socio, el chef Juan Carlos Alulema, José ha desarrollado una reinterpretación moderna de los sabores ecuatorianos, usando a los mariscos como hilo conductor.

Entre sus más recientes platos, se puede nombrar al ceviche de guayaype (un tipo de pescado), ahumado en frío con una emulsión de mandarina y aceite de oliva extra virgen o su inesperado encocado de médula; aunque el menú de Nuum varía constantemente. Durante sus más de cinco años juntos, José y Juan Carlos han creado alrededor de 800 recetas diferentes. Muchas de ellas, comida para acompañar con vinos.

Ceviche de guayaype

Tipo de pesado ahumado en frío con una emulsión de mandarina y aceite de oliva extra virgen o su inesperado encocado de médula. 


 

 

José y el vino: sábados de bodega

José ha sentido una fascinación por el vino y la gastronomía desde muy pequeño: “Siempre hubo una cultura de gastronomía muy alta en mi casa. Desde chiquito, iba a El Bulli y ni siquiera tenía conciencia de lo que significaba. Y desde que aprendí a andar, acompañaba a mi padre todos los fines de semana al mercado y después a comprar los vinos en las bodegas ” relata.

Para José, el vino se debe tomar para celebrar las pequeñas cosas y completar cualquier experiencia. Pero, además, los vinos son para bebérselos: “Salvo ciertas excepciones, creo que hay que tomar un vino, sea caro o sea barato, cuando uno siente que es el momento de hacerlo”.

Cómo saber cuál es un un buen vino

Según José, reconocer un vino que nos resultará placentero tiene más que ver con ser sinceros: “No me pongo a evaluar los vinos porque no me considero un experto, ni lo quiero ser. Me gusta lo que me gusta. Es como cuando tienes una pareja: hay mujeres muy guapas, pero quien me gusta es ella. Asimismo, tienes que estar dispuesto a correr el riesgo de probar distintos vinos sin disfrutarlos, hasta que encuentres el vino que te encanta”.

Sugerencias y reglas básicas de José

Vinos caros, sabores “simples”: “Uno de nuestros pequeños logros, ha sido conseguir que el consumidor top ecuatoriano se tome un vino de 300 dólares con un seco de gallina o se tomen un Ossian con un pescado y seco de chancho. Son comidas y vinos que van muy bien juntos una vez que se les da la oportunidad”.

Ser flexibles y prácticos: “La sangría es siempre una gran opción de verano y se puede versionar con distintos elementos: con vermouth o con ginebra. ¿Vinos que van bien con todo? Los cavas como Malleolus o Emilio Moro y, en general, los vinos con cepas verdejo (es decir, que en su botella indique que se ha creado con el tipo de uva verdejo)”

La regla básica del maridaje: “Olvidar las reglas. Les diría que pidan la botella de vino antes de ordenar su comida y que ese vino les diga qué es lo que les apetece comer, que escuchen su corazón. Pero, además, que no tengan vergüenza de probar vinos sin tener idea de si es bueno o malo, o si les va a gustar o no. Solo así sabes qué vinos quedan bien con qué tipos de comida; pero para ti, porque no a todos nos gusta lo mismo. Hay que probar muchos vinos y equivocarse. Es la única manera”.

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